四百年不變的鄉土之味

三浦隆弘站在水深及腰的水芹田裡，一邊收成一邊跟我說：「我們家的水芹沒有使用農藥，直接吃也沒關係哦。」在他的催促之下，我撕下一片葉子放到嘴裡。水芹特有的一種清香直通我的鼻腔，淡淡的苦味在我的舌頭上泛出漣漪般的餘韻。

水芹從四百年前就已經在名取市的下余田地區栽培，三浦先生一家已經栽培了好幾代。他說此地的水芹栽培都要歸功於豐沛又清澈的地下水，而水芹最美味的季節在二月，由於養分積蓄在根部，當地人都連根食用。為了讓更多人知道鮮美的水芹滋味，當地發展出一種「水芹火鍋」的吃法，如今水芹火鍋儼然已經成為家喻戶曉的宮城冬季美食。

三浦先生的客戶遍及縣內縣外，不過他有個隱憂：「在這股水芹熱潮之下，很多餐廳都開始提供水芹料理，但有些地方沒有事先做好處理，讓一些消費者覺得水芹不怎麼好吃。我很擔心水芹這四百年來的歷史會迷失於這種暫時性的流行，最後淪落到被遺忘的地步。」因此，現在三浦先生只將水芹賣給值得信賴的地方，懂得好好處理水芹的餐廳他才願意出貨，如此一來，對認真的店家來說也是一種幫助。最後他說：「如果要吃水芹，建議各位在水芹最美味的冬天食用。為了喜歡水芹的消費者，我們會繼續努力下去的。」

來自山海的滋養恩惠　享譽全球的宮城極品

銀光閃閃的美麗魚鱗，鮮美肥嫩的粉紅肉身，入口即化，越嚼越甜…。這些都是經過嚴格篩選的宮城鮭魚最大的特徵。宮城鮭魚是宮城縣的代表性名產，在人工養殖的銀鮭當中品質獨樹一格。

宇壽山純一在石卷從事養殖飼料的原料加工銷售，並且用自己的飼料來養殖令人安心又美味的鮭魚。他對宮城鮭魚的鮮美非常有信心，他表示：「宮城鮭魚一撈上岸，我們就會立刻進行放血和抽神經這兩個動作。經過這些處理，宮城鮭魚就可以長時間保持良好的鮮度。」宮城鮭魚100%使用以高品質的魚粉、大豆和礦物質調配而成的固型飼料養殖，不像天然鮭魚那樣有寄生蟲的危險，可以安心生食。

宮城鮭魚跟天然鮭魚和進口鮭魚還有一個不同的地方就是，每條宮城鮭魚都會標示生產者的姓名和臉部照片。在山間養殖一年左右的銀鮭稚魚，會在11月左右移到海中的魚池繼續養殖，然後在下一年的3月捕撈上岸。宇壽山先生強調說，宮城鮭魚的每一道養殖流程都是由生產者在負責管理的。

宮城鮭魚以壽司或生魚片等生食方式最為合適。長年發展出來的養殖方式讓宮城鮭魚的高品質得到了國家認可，在宮城縣的農林水產品當中，第一個被日本政府登記為「地理標誌」（GI）產品的就是宮城鮭魚。

一絲不苟的溫度管理　實實在在的香菇美味

仙台市北方的大和町七森（七座山的總稱）山麓一帶，自古以來便盛行原木香菇栽培。早坂誠吉也是長年栽培香菇的其中一位農家，1995年改為菌床栽培後，他還設立了「七森菌床香菇生產公會」，持續擴大生產規模。

早坂先生表示，栽培原木香菇需要在秋冬時節伐木，並且將原木鋸成一定長度後再進行植菌栽培，因此比較容易受到氣候和環境影響，出菇期和收穫量都不穩定。而菌床香菇在空調溫室栽培，全年不分季節均可收穫是它最大的優點。

七森菌床香菇生產公會擁有20座溫室，菌床總數達13萬之多，採收的菌床香菇主要銷往仙台以及福島、山形和東京等地。早坂先生在出菇期就可以看出香菇是不是可以長得碩大肥美，有些香菇甚至可以大到直徑超過10公分。他說：「溫度太高會使香菇成長太快，所以溫室裡面我都保持在攝氏15度，讓香菇在低溫環境中慢慢生長，這樣香菇才會長得肥厚結實。」

儘管早坂先生經驗豐富，他每年還是照樣參加一年一度的研習會。除了視察日本全國各地的菌床香菇農家之外，他也熱衷吸收相關技術。「菌床香菇剛開始出現的時候，說實在還是原木香菇的品質比較好。不過現在菌床栽培的技術已經越來越成熟，我覺得菌床香菇已經和原木香菇不相上下了。」自信滿滿的早坂先生，對香菇栽培的熱情恐怕永遠不會熄滅吧。